Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées.

D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, bouillie avec des épices et du lait comme en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue comme au Japon en chanoyu.

Par analogie, le mot désigne, dans certaines régions francophones une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler plus proprement de tisane. Il en est de même dans certains pays où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.

Thé en Espagne

Le sinogramme pour thé est 茶 qui a de nombreuses prononciations différentes suivant les dialectes. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, herbata, et le lituanien, arbata.

La prononciation officielle en mandarin, est chá. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le russe, le japonais (茶, ちゃ, cha), l'arabe (chaï), le hindi (चाय chaï), le turc, l'arménien oriental et le persan. Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation chà est restée.

L'autre prononciation est « te », qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, ce dernier aussi appelé Amoy par les Malais, et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.

Les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent « thee », d'où le français « thé », l'anglais « tea », l'allemand « Tee », etc.

Dans les pays où la prononciation commence par « ch » le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te » il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

Histoire

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

Les historiens pensent que la culture du thé a débuté dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

Culture

Plantation de thé en Malaisie

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taïwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)

Les seules plantations de thé européennes sont Chá Gorreana et Chá Porto Formoso, aux Açores. Des plantations se développent actuellement en Cornouaille (silence, ça pousse) et récemment dans la Creuse (ami des jardins).

Suivant l'espèce, le théier se cultive dans un milieu climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette[modifier]

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Plantation de thé, Sri Lanka

• Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIX^e siècle.
• Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.
• Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé, de faible qualité, est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
• Gyokuro Asahi - thé vert. Considéré comme l'un des plus grands thés, le Gyokuro Asahi ou « Perle de Rosée »
• Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

Certaines boissons portent faussement le nom de thé, sans qu'elles aient à voir avec la plante théier. Citons, entre autres :

• le maté (ou yerba maté) est un arbrisseau qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;
• le thé rouge d'Afrique du Sud, qui provient en fait du rooibos (buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de caféine;
• le honeybush désigne une famille de plante sud-africaines proches du rooiboos, également utilisées en infusion.
• le lapacho (nommé aussi taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;
• le thé Hoasca à base de plantes d'Amazonie, qui contient des alcaloïdes ;
• deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;
• le thé herbacé (herbal tea) qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique; ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;
• le thé des mormons est en réalité une infusion d'Ephedra sinica, dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;
• le kombucha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
• le shiitakecha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude;
• le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est en fait une infusion de Calament (Calamintha grandiflora);
• le Long Island iced tea est un cocktail alcoolisé ne comprenant pas, dans sa recette classique, de thé.